意外とかんたん！ふきの下ごしらえと食べ方｜旬・アク抜き・栄養をわかりやすく解説
春になると店頭に並び始める「ふき」。独特の香りとほろ苦さに、「春が来たな」と感じる方もいるかもしれません。春を代表する山菜のひとつで、その味わいは唯一無二の魅力があります。一方で、「下処理が難しそう」「アク抜きが大変そう」「どう食べればいいかわからない」と感じる方も少なくないのではないでしょうか。
でも実際に手を動かしてみると、ふきの下ごしらえは意外とシンプル。ひとつひとつの作業は難しくありません。この記事では、
- ふきとはどんな植物か
- 旬の時期
- 下ごしらえやアク抜きの方法
- 栄養
- おすすめの食べ方
についてまとめます。
ふきとは？春を代表する山菜
ふきはキク科フキ属の多年草で、古くから親しまれてきた日本原産の山菜です。食べるのは主に「葉柄（ようへい）」と呼ばれる茎と葉をつなぐ部分（茎は土の中に埋まっていて、有毒なので食べることができないそうです）。独特の香りとほろ苦さが特徴で、煮物やきんぴらなど、和食でよく親しまれています。私は小さなころは苦手だったのですが、だんだんと好きになり、今では春の味覚として楽しみにするようになりました。
ちなみに春先に出てくる「ふきのとう」は、ふきの花芽。全く別の植物のように思える見た目ですが、名前の通り「ふき」と「ふきのとう」は同じ植物で、ふきのとうが咲き終わると、別の場所から別の時期にふきが伸びてくるのです。
ふきの旬はいつ？
ふきの旬は、地域によって多少異なりますが、3月〜5月頃。春の訪れから初夏にかけて出回る食材です。日本には、春の山菜の苦味や香りを楽しむ文化がありますが、ふきもそのひとつ。春らしい香りとしゃきしゃきした食感を味わうことのできる食材です。
ふきの下ごしらえ アク抜きと筋取りの方法
ふきはアクが強く、筋も多いので下ごしらえをしてから調理します。手順はとてもシンプル！
1．ふきを切る
ふきを適当な長さに切ります。ポイントは、
①鍋に入る長さにきること
②できるだけ長く切り、本数を少なくすること。
この後ゆでた後に筋をとるので、できるだけ本数が少ない方が手数が減るのです。
2.塩をふって板ずりする
1のふきをまな板に並べ、塩をふって軽く転がします(塩の量は、ふき1束に対して大さじ1程度)。これを「板ずり」といい、香りを引き出す、アクを抜きやすくする、色を鮮やかにするなどの役割があります。塩は洗い流さず、そのまま茹でて問題ありません。（私はどうしても急いでいるときは板ずりをせず、強めの塩をいれた熱湯でゆでることもあります）
3．熱湯でさっと茹でる
鍋にたっぷりのお湯を沸かし、ふきを入れて茹でます。太さにもよりますが、2〜5分ほどが目安です。
（色がさっと変わる様子や、爪でかたさを確認しながら好みのタイミングでとりだします）
個人的にはやわらかく煮たふきも好きなのですが、シャキシャキとした独特の歯ごたえもおいしいですよね。少し歯ごたえが残る程度に茹でておけば、そのあと炒めものや煮物につかう時も扱いやすく、おすすめです。
3．冷水にとって筋を取る
茹でたふきを冷水にとって冷まします。端に爪をたてて筋をとりやすくし、引っ張ると、するすると取れていきます。（たのしい！）筋を取ることで口当たりが良くなり、鮮やかな緑色もよりきれいに見えます。反対側からも筋をとると、取り残しを防ぐことができます。
下処理したふきのおすすめの食べ方
下処理したふきは、さまざまな和食に使えます。
油揚げと炊く
定番の食べ方。だしを吸ったふきの香りを楽しめます。
炒めものにする
しゃきしゃきした食感を残したいときにおすすめです。ごま油ともよく合います。そのままきんぴらにしたり、豚肉と炒めたり！
味噌汁に入れる
春らしい香りが広がり、季節感のある一杯になります。
混ぜごはんにする
細かく刻んで混ぜると、食感も楽しめる春ごはんになります。おにぎりにもおすすめです。
ふきの栄養｜食物繊維やカリウムを含む春野菜
ふきには、食物繊維、カリウム、ポリフェノール類などが含まれています。特に食物繊維が豊富で、しゃきしゃきした食感も特徴です。春の山菜特有の香りや苦味も、ふきの魅力のひとつです。
保存方法（冷蔵・冷凍）
下ごしらえしたふきの保存方法は、
冷蔵の場合…保存容器に入れてヒタヒタの水とともに保存。毎日水をとりかえ、1週間程度。
冷凍の場合…表面の水気を切って保存容器に入れ、保存。保存期間は1か月程度。（少しかために茹でるのがおすすめです。冷凍したふきは筋っぽさが強くなるように感じるので、煮物や汁物に凍ったまま加えるようにしています。冷凍の場合は、きゃらぶきのように加工してから保存するのもおすすめです）
春の香りや食感を楽しみながら、旬の味を取り入れてみてはいかがでしょうか。
